Jak powstało Honolulu w centrum Katowic? Wywiad cz. 2 [+ nagranie]

Druga część rozmowy z Pawłem Paściakiem, prezesem zarządu Spółdzielni Socjalnej Honolulu. Tym razem rozmawiamy o tym, na co zwrócić uwagę uruchamiając restaurację, jak skroić menu, jak negocjować umowę najmu lokalu oraz o odpowiedzialności osobistej członków zarządu spółdzielni socjalnej wynikającej z podpisanych weksli. Zapraszam 🙂

Wersja audio rozmowy:

 

Wersja tekstowa rozmowy:

WZ: Jakie było największe wyzwanie w Waszej Spółdzielni i jak sobie z nim poradziliście?

PP: Z dużą premedytacją, ale nie z całkowitą świadomością weszliśmy w jeden z najtrudniejszych sektorów. Gastronomia jest naprawdę trudna. Wszystkim zapaleńcom, do których ja się też zaliczałem, wszystkim ludziom, którzy marzą mieć swoją knajpę, zalecam ostrożność. To jest bardzo złożony interes. Trudno jest, poza sytuacjami, kiedy prowadzi się jakąś budkę z hod-dogami, uczynić ten biznes tak rozsądnie małym, że pracujemy w tą przysłowiową „piątkę” i każdy robi, co potrafi. W naszym przypadku, w zaplanowanym przez nas formacie, potrzebowaliśmy od początku pięciu barmanów i kelnerów, a gdzie tu jeszcze kucharze, gdzie organizatorzy imprez, gdzie tutaj cała kadra.

WZ: Skąd taka liczba osób?

PP: Oczywiście to nie jest tak, że wszystkich potrzebujemy na pełny wymiar etatu. Natomiast, jest też tak w gastronomii, że funkcje barmanów i kelnerów często pełnią studenci, którzy dysponują dosyć poszatkowanymi możliwościami, jeżeli chodzi o czas pracy. Właściwie wszyscy nie studenci to są osoby mające często wysokie wymagania płacowe i po prostu młodego lokalu na takie osoby nie stać. A z kolei, jeżeli się zatrudnia studentów, to też trzeba się dopasować do ich grafików.

Startowaliśmy z działalnością o godzinie 10 rano i byliśmy otwarci do około północy, w weekendy znacznie dłużej. Jeżeli jeszcze jest czynny ogród, to musimy mieć cztery osoby w obsłudze, by robić to skutecznie. Więc to są cztery osoby, które muszą pracować równocześnie. Oczywiście jeszcze trzeba zaplanować zmianowość i uwzględnić też to, że studenci od czasu do czasu potrzebują wolnego weekendu.

WZ: Czyli organizacja jest takim największym wyzwaniem?

PP: Tak, sprawy pracownicze są chyba największym wyzwaniem, ale z drugiej strony kwestia gastronomii to jest bardzo duże wyzwanie – to, żeby sobie po pierwsze wymyślić coś takiego, co będzie przyciągało klientów, co będzie z jednej strony oryginalne, ale z drugiej strony nie na tyle, żeby swoją oryginalnością było w stanie przyciągnąć odpowiednią liczbę klientów.

WZ: I jeszcze musimy być w stanie to zrobić…

PP: Przede wszystkim musimy być w stanie to zrobić. Organizacja restauracji to jest naprawdę duża łamigłówka logistyczna, bo to jest zarówno kwestia zatrudnienia dobrych kucharzy, kwestia sprzętu, kwestia zapewnienia świeżości towaru, którym się dysponuje… W praktyce tak naprawdę jest to niezła układanka.

WZ: Jakieś wnioski dla potomnych?

PP: Wniosek numer 1 jest taki, że trzeba to zrobić w najbardziej minimalny sposób w jaki się da. Znacznie łatwiej jest na bazie wzrostu i początkowego sukcesu powoli się powiększać, niż ze swojego ambitnego planu ucinać kolejne rzeczy w związku z tym, że się nie jest w stanie czegoś zrealizować.

WZ: Mówisz w odniesieniu do menu?

PP: Tak, głównie w odniesieniu do menu. Zaczęliśmy od takiego formatu ze średnio wysokiej półki. Nie chcieliśmy być, mówiąc krótko, kolejną pizzerią albo kolejną burgerownią i serwowaliśmy łososie z kaparami, a hitem pierwszych miesięcy była grasica.

WZ: A cóż to jest?

PP: Grasica to jest niezły przysmak, a samo słowo powoduje, że nie znajduje ona wielu amatorów. I właśnie przez to, że zaczęliśmy z wysokiego C, mieliśmy dobrą prasę, bo to łatwo wtedy ściągnąć jakichś blogerów kulinarnych, żeby napisali o naszej niebanalnej kuchni, łatwo zainteresować gazety, itd. Natomiast ludzie, którzy przychodzą napić się przysłowiowej kawy lub piwa, trudno im to z tą grasicą skomponować. I dlatego często pizza albo kanapki, albo naleśniki są na początek czymś znacznie prostszym.

Rada numer 2 to stanąć na uszach, żeby znaleźć dobrego kucharza. To jest rzecz, z którą my walczymy od początku i która jest naprawdę trudna. Dzisiaj niektórzy kucharze wyjechali na wyspy, a niektórzy zostali. Ale dobrze pracuje się tylko z tymi, którzy wyjechali 🙂 Tych dobrych już tu nie ma i to jest dosyć bolesne, ale oczywiście żartuję i przesadzam. Natomiast, znaleźć dobrego kucharza, na którego początkującą knajpę stać, jest bardzo trudno. To jest tak naprawdę wyzwanie nad wyzwaniami.

WZ: Zakładając, że nie ma wśród potencjalnych założycieli pracowników na dzień dobry kucharza, myślisz, że jest to w ogóle realne? Żeby oprzeć biznes na kimś, kogo nie znamy i kogo szukamy z rynku?

PP: Nasz przykład pokazuje, że w jakiś sposób to jest realne, bo byliśmy w takiej właśnie sytuacji i w sumie nakarmiliśmy już mimo tego niejednego gościa. To jest być może największe utrudnienie.

Poszukiwanie kucharza też jest trudnym procesem z tego względu, że znaleźć kucharza oznacza też przeprowadzić próby gastronomiczne z nim, usłyszeć od niego jakieś propozycje. Mówimy oczywiście nie o kucharzu tylko o szefie kuchni, bo to jest w sumie zasadnicza różnica. Szef kuchni powinien też zaproponować jakiś format menu, które pasowałoby do nas.

Poza tym trzeba też nabrać jakiegoś wyczucia, co do tego:

  • w jaki sposób on jest w stanie kierować pracą kucharzy?
  • w jaki sposób umie zorganizować całą logistykę zamówień, logistykę związaną z HACAP-em, czyli wszystkimi wpisami sanitarnymi itd.?
  • w jaki sposób umie gospodarować surowcami i mediami itd.?

Tak naprawdę jest to dosyć trudne i na pewno nie zobaczysz tego po jednej rozmowie kwalifikacyjnej. Zanim jeszcze nasz lokal ruszył staraliśmy się zorganizować imprezy, czy to cateringi, czy jakieś takie imprezy pojedyncze i na taką okoliczność braliśmy kucharza. To nie jest rozwiązanie idealne, dlatego że jeżeli taki „próbowany” kucharz zawali jakieś wydarzenie, to potem pewna fama po tym zostaje. Ale być może to jest najlepsze z możliwych rozwiązań.

WZ: Kojarzysz taki największy błąd, który popełniliście?

PP: Naszym największym błędem, który był zresztą wywołany pośpiechem była dosyć pochopna zgoda na warunki w umowie najmu lokalu. To jest rzecz, przed którą wszystkich bardzo przestrzegam, bo właśnie te dwie sprawy, to znaczy rygor projektu i pośpiech związany z koniecznością realizacji jego założeń, a z drugiej strony komplikacja tych wszystkich spraw związanych z rynkiem nieruchomości, z wynajmem i z tym, jakie potem mogą być wszystkie konsekwencje, bywa bardzo trudna.

Faktycznie dobrze jest mieć w miarę szerokie zasoby od strony doradztwa i nie być zostawionym samemu sobie, bo tutaj spotykają się kwestie prawne i kwestie techniczne. W naszym przypadku dodatkowo to były kwestie związane z prawem dotyczącym zabytków, bo nasz lokal jest objęty ochroną konserwatora wojewódzkiego. Kiedy te wszystkie rzeczy się zejdą, to jedna głowa to za mało.

WZ: OK, ale co było źródłem problemu: coś takiego, co było w umowie, a Wy nie wpadliście na to, że to może być problem? Czy też z pośpiechu uznaliście, że akceptujecie umowę i nie wnikaliście w szczegóły? Jak to wyglądało?

PP: To, co nam napytało biedy to suma jakichś niedoprecyzowań w umowie. Nasza umowa to była bardzo złożona transakcja. Mieliśmy załatwić coś właścicielowi nieruchomości, a on miał w tym czymś też uczestniczyć finansowo. Niektóre przestrzenie wynajmowaliśmy z pełną mocą, a do innych mieliśmy mieć tylko dostęp. Nie była też zbyt jasno określona kwestia rozliczeń mediowych. Tak skonstruowana umowa otwiera bardzo duże pole dla nieuczciwości.

WZ: Czyli pewne niedoprecyzowania, które potem właściciel interpretował na swoją korzyść?

PP: Tak, to że każdy właściciel interpretuje na swoją korzyść jest dosyć naturalne. Natomiast to, że te zapisy sprzyjały takiej interpretacji, jakby przeczyły stanowi faktycznemu, to jest potem bardzo odczuwalne i zwłaszcza jest to odczuwalne w skarbcu.

WZ: Czyli wniosek z tego taki, pokaż umowę dobremu prawnikowi, skonsultuj jej treść. Niech ktoś, kto ma w tym doświadczenie, poszuka jakichś wąskich gardeł, ryzyk? Może w ten sposób?

PP: Myśmy też to konsultowali z co najmniej dwoma albo trzema osobami. Natomiast to jest też taka specyfika pośpiechu. Prawnik nam coś poradził. Niektóre z tych rzeczy były zaakceptowane przez właściciela nieruchomości, inne zanegowane. W tych innych właściciel dał jakieś swoje propozycje, z których znowu część zaakceptowaliśmy. I w pewnym momencie to wszystko stało się na tyle skomplikowane, że już w zasadzie oprócz nas nikt tego nie był tego w stanie ogarnąć, co okazało się dosyć kłopotliwe.

Może najlepszym rozwiązaniem było po prostu chodzić na każde to spotkanie negocjacyjne ze swoim prawnikiem. To może by nas wybroniło, bo potem, trudno jest zdać sprawę takiemu prawnikowi, który siada do kolejnego draftu umowy, z wszystkich zamierzeń, z tego dlaczego w jakimś tam punkcie ma być tak, a nie inaczej. Więc faktycznie trzeba zbudować dobry zespół negocjacyjny w tym momencie i nie chodzić samemu.

WZ: Ale, jak rozumiem też Wasza pozycja negocjacyjna była raczej słaba? To znaczy czas Was gonił, projekt Was gonił, więc chyba właściciel miał tutaj więcej do powiedzenia?

PP: Tak, zdecydowanie i to tutaj jest sedno sprawy.

WZ: Jakiś wniosek z tego?

PP: Tak naprawdę dobrze jest ograniczyć tą presję czasu na tyle na ile się da. W tym przypadku za bardzo się nie da, bo nie wynajmiesz lokalu zanim jeszcze nie wiesz o tym, że dostaniesz pieniądze na projekt. Potem projekt rusza i można zacząć wynajmować lokal, co z reguły trwa ładnych kilka miesięcy. W naszym przypadku mniej więcej rok trwało poszukiwanie lokalu aż do momentu podpisania umowy, przy czym mieliśmy wcześniej ten epizod cofnięcia się o pół roku w związku z nieskutecznym wynajmem innego lokalu.

WZ: Spójrzmy te dwa, trzy lata wstecz: czy jako podsumowanie coś jeszcze Ci przychodzi do głowy, jako wniosek z tej Waszej działalności? Jakaś rada dla osób, które chcą zacząć prowadzić spółdzielnię socjalną, zwłaszcza w gastronomii?

PP: Źle jest nie mieć doświadczenia aż w tak wielkiej ilości spraw, jak ja nie miałem. Ja nie znałem się na gastronomii, niespecjalnie znałem się na kwestiach związanych z nieruchomościami. W ogóle na temacie samodzielnego prowadzenia firmy znałem się ze słyszenia albo z jakiegoś pomagania komuś. Na pewno dużym ułatwieniem byłoby posiadanie jakiegoś doświadczenia, na przykład managerskiego, ale w takim kontekście już prowadzenia firmy, a nie tylko jakiegoś fragmentu. To chyba takie memento.

WZ: Czyli przedsiębiorco społeczny, zanim zaczniesz wybierz się na staż?

PP: Albo zostań zwykłym przedsiębiorcom, a dopiero potem społecznym.

WZ: Tak, ale chodzi o sytuację, kiedy możemy się czegoś nauczyć nie ponosząc jeszcze ryzyka, że poobijamy sobie głowę.

PP: Ale jaki staż masz na myśli?

WZ: Nie mam konkretnego stażu na myśli, chodzi mi o sam sposób podejścia. Może to jest pomysł na jakieś wsparcie projektowe, organizowanie staży dla przyszłych członków zarządu przedsiębiorstwa społecznego.

PP: Tak, to na pewno byłoby bardzo cenne, tak jak zdarzają się inkubatory Start Up-ów, które tworzą takie w miarę bezpieczne warunki, to tutaj też przydało by się coś takiego dla spółdzielni. Przy czym to chyba jest trudniejsze, bo spółdzielnie mają bardzo różne struktury organizacyjne i wymyślić jednolitą formułę wspierania czegoś tak zróżnicowanego nie byłoby łatwo.

Jeszcze o jednym chce powiedzieć i to też jest jedna ze spraw trudnych w spółdzielniach socjalnych i w ogóle w przedsiębiorstwach społecznych. Często możemy liczyć na wsparcie finansowe, można liczyć na wsparcie inwestycyjne, na wsparcie pomostowe, często na różne preferencyjne rodzaje kredytów, na dotacje z urzędów pracy itd. Wszystkie te formy wymagają zabezpieczeń i to są zabezpieczenia, których nie wystawia się w imieniu firmy tylko w imieniu swoim własnym, ewentualnie też w imieniu swojej własnej żony.

WZ: To zależy, ale faktycznie bywa i tak, że trzeba osobiście coś poręczyć.

PP: W naszym przypadku nie było wyjątku dla takiej sytuacji, ponieważ nabywany majątek nie mógł być zabezpieczeniem.

Oznaczało to podpisanie kilku poręczeń i wypełnienie kilku weksli in blanco na kwotę naprawdę dużą, bo członkowie zarządu w takim przypadku poręczają za całą dość dużą firmę. Mówię to dosyć skrótowo i nie jest to tak dosłownie.

W tym momencie moje własne potencjalne zobowiązania sięgają kilkuset tysięcy złotych i na to też trzeba mieć otwartość, żeby w to wchodzić. Ja przyznaję, że gdybym tylko usłyszał albo wiedział o jakiejś formie innego zabezpieczenia, które umożliwiłoby pozyskania danej dotacji, czy innego wsparcia finansowego to na pewno bym po to chętnie sięgał.

WZ: Są fundusze poręczeniowe, ale to też nie zawsze da się wykorzystać. Jeśli już, to się wiąże też z dodatkowymi kosztami…

PP: Sprawdziliśmy ten temat tylko w takim stopniu, że po zdawkowej odpowiedzi, że nie mamy szans, po prostu zarzuciliśmy to rozwiązanie.

WZ: OK, a sprawdzaliście w Krakowie, w Małopolskim Funduszu Ekonomii Społecznej?

PP: Tak, zdaje się, że sprawdzaliśmy w Krakowie, no i chyba w Rudzie Śląskiej. Ale gdzieś tam chyba się okazało, że akurat nie mają możliwości, a gdzieś się okazało, że ta nasza sytuacja nie jest podporządkowana ich wymogom i się nie da.

WZ: Ja kojarzę dwie sytuacje, gdzie Kraków poręczył, ale to też nie musi być powtarzalne i nie musi dać się zastosować w każdym przypadku.

PP: Ja myślę, że tutaj mogłaby to być taka dobra i naturalna droga dla samorządów. Można na naszą spółdzielnię też popatrzeć od tej strony: dajemy zatrudnienie na umowę o pracę kilku osobom niepełnosprawnym. W tym momencie to już jest sześć czy siedem osób, te wszystkie osoby zrezygnowały z uczestnictwa w warsztatach terapii zajęciowej, zwolniły miejsce dla następnych, więc poniekąd kontynuujemy realizację zadań publicznych. I patrząc od tej strony myślę, że samorząd znalazłby usprawiedliwienie dla swojego zaangażowania.

WZ: Myślisz, że za parę lat zorganizujecie takie uroczyste palenie weksli? Zastanawialiście się nad tym?

PP: Nie, ale możemy to zrobić w formie happeningu i przyciągnąć wszystkich frankowiczów i innych, którzy będą mieli coś do spalenia :).

WZ: Dziękuję bardzo za rozmowę. Wiele fajnych wniosków. Życzę spokojnej pracy i tego uroczystego palenia weksli, które już właśnie będą niepotrzebne za te kilka lat.

PP: A ja dziękuję i zapraszam do Drzwi Zwanych Koniem, które jest miejscem niebanalnym nie tylko z nazwy.

Tyle na dzisiaj. Zachęcam do popularyzacji tego wywiadu, a jeśli Ty chcesz podzielić się swoim doświadczeniem zapraszam to kontaktu ze mną.

Etykiety:

Brak komentarzy.

Dodaj komentarz

Zabezpieczenie antyspamowe *

Zapisz się do naszego newslettera! Akceptuję 7 zasad prywatności