Na co zwrócić uwagę uruchamiając pub / restaurację? Wywiad.

Wiele spółdzielni socjalnych decyduje się na prowadzenie działalności w branży gastronomicznej. Dzisiaj przyjrzymy się więc nieco bliżej specyfice tego rynku. Na co zwrócić uwagę rozpoczynając prowadzenie pubu czy restauracji? Zapraszam na rozmowę z Wojciechem Łazuką, który przez ponad rok brał udział w zarządzaniu lokalem „Rudy Goblin” w Katowicach.

Waldek Żbik (WZ): Na początek, kilka słów o Tobie…

Wojciech Łazuka (WŁ): Myślę, że moje CV idealnie wpasowało się w założenia projektu…(śmiech) Zawodowy barman z doświadczeniem, były właściciel agencji artystycznej, prezes Stowarzyszenia Bractwo Rycerskie Puszczy Pszczyńskiej, fan książek i filmów fantasy, przedsiębiorca i handlowiec, były przewodnik na Zamku w Chudowie, wytwórca biżuterii i rekonstrukcji historycznych, podróżnik, wizjoner i romantyk. Sam bym się zatrudnił do takiej spółdzielni, choć pewnie ciągle bym się ze sobą ścierał charakterologicznie.

WZ: Na czym polegała wyjątkowość Waszego lokalu?

WŁ: „Rudy Goblin” od samego początku był tworzony przez i dla ludzi związanych ze światkiem miłośników fantastyki i Sci-Fi oraz rekonstrukcji historycznej. Autorzy projektu sami działając w różnych grupach/klubach/bractwach rycerskich i podróżując po Europie z jednej strony odwiedzali puby, karczmy i oberże utrzymane w baśniowych lub średniowiecznych klimatach, a z drugiej strony odczuwali brak tego typu miejsca na Śląsku.

Muszę przyznać, że tę część planu udało nam się wykonać w 100% i była ona przyczynkiem do późniejszego sukcesu. Jest to jeden z niewielu lokali, w którym można rozegrać partię gry planszowej, wziąć udział w profesjonalnych turniejach karcianych lub figurkowych. Osobnym tematem jest kuchnia, w której stosowane są oryginalne przepisy pochodzące z XIII-XV w. W naszej karczmie termin kuchnia staropolska naprawdę ma rację bytu. Obrazu dopełnia świetnie wyposażony bar, piękny ogródek i niskie ceny.

WZ: Dla mnie strategia niskiej ceny jest dosyć kontrowersyjna i w praktyce zwykle ma więcej wad niż zalet. Jak to się sprawdziło w Waszym przypadku?

WŁ: W naszym przypadku kluczowa była ilość, ogrom zainteresowania. Nie znaczy to oczywiście, że towarzyszyła temu niska jakość, mimo że tylko 3 z 6 członków spółdzielni miało doświadczenie w pracy za barem. Tutaj z pomocą przyszły szkolenia barmańskie przewidziane w projekcie.

Zgadzam się z twierdzeniem, że polityka niskich cen jest niebezpieczna. Zwłaszcza odczuwalne jest to po pierwszym roku, gdy nie napływa już dotacja pomostowa, spółdzielnia jest zdana na samą siebie, lokal ugruntował się już nieco na rynku, konkurencja zareagowała obniżając własne ceny, a klienci przyzwyczaili się do obiadów i piwa za kilka złotych. W najbliższym czasie będziemy musieli zmienić niektóre kwoty, ale raczej będą to delikatne ruchy zamiast rewolucji cenowej.

WZ: Na co należy zwrócić uwagę otwierając pub czy restaurację?

WŁ: Wszystko zależy od tego jaką formę działalności przyjmiemy i jaki lokal przypadnie nam użytkować. Spółdzielnie socjalne z racji swojej specyfiki powinny poszukiwać jak najtańszych lokali (np. uzyskać preferencyjne warunki najmu od miasta). Wysokie koszty nie sprzyjają rozwojowi i mogą być bardzo problematyczne po okresie dotacji. Nam udało się znaleźć w pełni wyposażoną, nieczynną restaurację która wprawdzie jest bardzo droga w utrzymaniu, ale pozwoliła zaoszczędzić mnóstwo czasu i pieniędzy z inwestycji oraz wystartować z profesjonalnego poziomu. Wiem, że w dużym stopniu przeważyło to o powodzeniu „Rudego”. Oczywiście można budować/organizować lokal gastronomiczny od podstaw, ale wymaga to ogromnej, specjalistycznej wiedzy w tym zakresie, wielu pozwoleń i długich przygotowań.

Pub lub restauracja musi mieć również dobrą lokalizację, czyli znajdować się w miejscach uczęszczanych przez turystów, w pobliżu firm i urzędów, akademików lub w ruchliwych centrach miast. Gastronomia to biznes oparty na relacji z ludźmi.

Po spełnieniu wszelkich prawnych i ekonomicznych warunków kluczowy jest dobór odpowiedniego personelu. Dobry szef kuchni, aby było smacznie, mili i profesjonalni barmani i kelnerzy, aby „robić dobry obrót” i doświadczony manager, aby trzymać rękę na pulsie, wyznaczać kierunek rozwoju i zapewnić bezpieczeństwo zatrudnienia.

WZ: Jakie były trzy największe wyzwania w prowadzeniu spółdzielni i jak sobie z nimi poradziliście?

WŁ: Głównymi problemami w naszym przypadku były: rozłam w spółdzielni i odejście lidera zespołu, różnice zdań w sposobie prowadzenia karczmy oraz brak komunikacji. Po prawdzie z każdym z tych problemów poradziliśmy sobie połowicznie, albo inaczej, nadal się z nimi w pewnym stopniu borykamy.

Zaraz po otwarciu lokalu, ze spółdzielni odszedł człowiek, który był współautorem projektu i jego głównym motorem. Natychmiast powstał przymus podziału jego obowiązków na pozostałych członków spółdzielni. Będąc jednocześnie specjalistą od marketingu posiadał umiejętności, których żadne z nas nie miało. Skutkiem tego, musieliśmy oprócz nauki prowadzenia restauracji, poznać arkana reklamy i sprzedaży. To był bardzo nerwowy okres szybkiej nauki i przystosowania. Myślę więc, że jeśli tylko jedna osoba posiada specjalistyczne umiejętności, to może to być źródłem ryzyka.

Różnice zdań i starcia osobowości zawsze u nas były, są i jeśli spółdzielnia pozostanie w takim samym składzie to nadal będą. Zazwyczaj jednak staramy się nie wszczynać niepotrzebnych konfliktów, zawsze mając na celu dobro przedsiębiorstwa. Po wyznaczeniu ról, każdy trzyma się swojej działki i po przetrwaniu wymaganego dotacją roku teraz już dobrowolnie spółdzielcy wydają się być przywiązani do firmy i pozostałych osób. Nie zawsze wszyscy wszystkich lubią, ale jak to się mówi: „co rodzina, to rodzina”.

To samo tyczy się komunikacji, która jest naszą piętą achillesową. „Fantasy Inn” składa się z osób o mocno zarysowanych charakterach, dotychczas działających w swoich odmiennych środowiskach. Od momentu powstania spółdzielni, musieliśmy wypracować wspólny język, aby móc dążyć tą samą drogą ku wspólnemu celowi. Dualizm relacji w spółdzielniach socjalnych polegający na umiejętnym bądź nie, rozróżnieniu pojęć „współwłaściciel”, a „pracownik” jest częstym powodem nieporozumień. Na chwilę obecną nie znamy jednak magicznego lekarstwa ani zaklęcia na tę przypadłość. Dopóki obecna będzie odmienność wyznawanych wartości, dopóty wspólny język będzie fikcją.

WZ: Na czym polegała ta odmienność wartości w Waszym przypadku?

WŁ: Największym wyzwaniem, choć mówię tylko za siebie, było pogodzenie odmiennych zdań na temat wyznaczenia standardów pracy i sposobu obsługi klienta. Mimo iż wszyscy wiedzieli i zgadzali się co do tego, że tworzymy karczmę fantasy, to już sposobów realizacji tego pomysłu było co najmniej 6. Część osób chciała stworzyć miejsce dla graczy połączone z pubem i restauracją, a ja chciałem stworzyć restaurację przyjazną graczom. Różnica wydaje się niewielka, ale kluczowo wpływa na decyzje odnośnie zagospodarowania przestrzeni, podejmowane inwestycje, politykę cenową, godziny otwarcia, a nawet oficjalny strój obsługi.

WZ: Pytanie w takim razie czy w rekrutacji do spółdzielni w jakimś stopniu nie powinno być uwzględnione kryterium w rodzaju „wspólne wartości”?

WŁ: Uważam, że zdecydowanie poprawiłoby to sprawność i komfort pracy. Dla osób bez doświadczenia w prowadzeniu działalności gospodarczej, powołanie do życia tak skomplikowanej osoby prawnej jaką jest spółdzielnia socjalna stanowi duże wyzwanie. Dodatkowy problem to konieczność „docierania się” na gruncie osobistym. Bardzo wyraźnie widoczne jest to w wyznaczaniu wspólnych celów. Równy front spółdzielców pozwoliłby łatwiej przebijać się przez biurokrację projektu, rejestracji i uruchamiania lokalu. W naszym przypadku kluczową była kwestia wzajemnego zaufania, wspólnie bowiem odpowiadaliśmy za kosztowny sprzęt, towar oraz codzienny utarg z działalności. Z tym jednak myślę, poradziliśmy sobie całkiem dobrze.

WZ: Jakie sposoby docierania do klientów sprawdzały się w Waszej działalności?

WŁ: W naszym przypadku, czego nie radzę powtarzać, pozyskiwanie klientów polegało praktycznie jedynie na reklamie szeptanej i skromnym profilu na Facebooku.

Do czasu powstania „Fantasy Inn” mało który przedsiębiorca-gastronom zdawał sobie sprawę z ogromu rynku fantastyki w Polsce. A grono graczy i fantastów mimo swej ogromnej różnorodności, dzięki internetowi jest bardzo zwarte i czułe na wszelkie nowinki. Wieści roznoszą się tak szybko i daleko, że jeszcze przed oficjalnym otwarciem mieliśmy ponad 1 tysiąc „lajków” na Facebooku, a na otwarcie przyjechało prawie tyle samo gości z całej Polski. Uczestnictwo w otwarciu „Rudego Goblina” było absolutnym obowiązkiem dla każdego fantasty, więc nie musieliśmy się skupiać na ulotkach, spotach i plakatach. To tak jakby do kraju przyjechał z koncertem bardzo niszowy muzyk, którego nikt spoza ścisłego grona wielbicieli nie zna, ale właśnie dla nich byłoby to święto.

Mimo iż w trakcie powstawania spółdzielni nakręcono o nas kilka reportaży, nie sądzę, aby miały one jakikolwiek wpływ na nasz rozgłos. Aktualnie rozwieszamy informacje o odbywających się u nas imprezach, roznosimy ulotki i uczestniczymy w różnych wydarzeniach oferując nasz catering.

WZ: Powiedziałeś, że nie polecasz powtarzania oparcia reklamy na marketingu szeptanym i profilu na Facebooku. Dlaczego?

WŁ: Reklama szeptana jest potężnym narzędziem, to dzięki niej lokal staje się popularny. Nie polecam natomiast bazować jedynie na niej. W zależności od budżetu należy wykorzystać każdą możliwość i kanał dostępu do klienta. W przypadku gastronomii istotne są portale specjalistyczne, gdzie potencjalni klienci mogą znaleźć np. salę weselną czy komunijną. Przedsiębiorca musi zadbać o stale dostępny numer kontaktowy, wizytówki, ulotki, plakaty reklamujące wydarzenia, ładną i funkcjonalną stronę internetową, spoty w radiu, uczestnictwo w lokalnych imprezach lub programach telewizyjnych w stylu: „Pan X gotuje”. Spółdzielnie socjalne dyktując niskie ceny powinny pozyskiwać stałych odbiorców w postaci urzędów, szkół, szpitali lub innych punktów gastronomicznych nie posiadających pełnego zaplecza kuchennego.

Dziękuję za rozmowę.

Zachęcam do komentowania wpisu, zwłaszcza jeśli prowadzisz działalność w tej branży.

3 komentarze o “Na co zwrócić uwagę uruchamiając pub / restaurację? Wywiad.

  1. vera mówi:

    Na pewno trzeba też pomyśleć nad wyborem odpowiedniego oprogramowania 🙂

  2. olka mówi:

    Moim zdaniem każda restauracja powinna mieć swojego fanpage’a na FB 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *